应秘鲁驻巴拿马大使馆的友好邀请，我为人类学家暨作家罗纳德·阿基尼戈·维达尔（Ronald Arquíñigo Vidal）的著作《秘鲁烹饪传统的核心价值》（Los valores de la tradición culinaria peruana）担任出版发表会主持人。该书是秘鲁外交团在我国推动的多元文化计划中，以美食为基础的文化载体。
这部作品并非新作。由秘鲁圣马丁德波雷斯大学（Universidad de San Martín de Porres）赞助的调查研究，基于对秘鲁各地二十五位厨师的访谈，已进行十年，却丝毫不减其时代意义。事实上，它正适合作为衡量变迁、检视成果的基准参照。
以下与《巴拿马之星日报》（La Estrella de Panamá）读者分享当日发表会前，我们与公众对话的引言文字。
《秘鲁烹饪传统的核心价值》一书记录了正宗秘鲁传统料理的发展历程。主角们的故事引领读者探索他们的渴望、动机、视野与建构秘鲁厨艺的实践历程。
透过来自秘鲁各地区的二十四位厨师个人访谈，读者逐步深入认识当地的风俗、传统、食材与技艺，足以理解：尽管秘鲁料理可能是拉丁美洲最普及的国族美食，但我们真正了解的仍非常有限。
本书并未聚焦国际驰名的顶级餐厅。书中介绍的多为在地庶民厨房——从田间工人日常用餐的传统玉米酒馆（chicherías）与老派餐馆（picanterías），到市场里与街头上凭借稳定品质与世代技艺赢得街坊信赖的摊档；某些厨师在正式教育或家族传统的支持下，创立的小型店铺已成长为区域饮食代表；另有一些则投入时间与资源于研究与教育，让这些烹饪传统持续发光。
《秘鲁烹饪传统的核心价值》固然著墨于这些不知疲倦的厨师们，但其目标更为深远，也正如其书名所示：凸显传统料理所承载的核心价值。
尽管这些灶台专业人士各自烹制迥然不同的佳肴，但细察之下，他们共享若干明显的传承元素：
女性与厨房紧密相连。虽然女性常被限制进入公共空间，导致其烹饪角色多局限于家庭范畴，但史学文献与当代实例正不断证明她们的关键地位。
许多时候，厨师的职涯与家族传承密不可分，新一代在数代相传的传统基础上，叠加知识与教育。
加诸此传承之上的，是家庭致力于透过创业让这份遗产生生不息的努力。
因此，本国美食的爆发式成长并非偶然，也非超自然现象。正如作者所言：「我们的秘鲁厨艺主要由经营者面对自我设定的严苛要求而锻炼而成，他们将烹饪学习化为一场不断坚韧追寻机会、且热爱其志业的历程。」
正是这份爱，驱使每位厨师在料理中呈现「一种理解厨艺的方式、一种生活哲学、一种与饮食相关的信仰、与根源的连结、与天然食材及其生物多样性的关系，以及将家族、千年、集体、认同的传统，作为无价遗产传承给后代的使命」。
这些传统可以在原乡地方延续，也可以在新起点开创，但必须守护「其烹饪身份、贡献、影响与混血融合，不因否定原生血统、父母祖先的渊源，也不因舍弃对土地与饮食习俗的依恋」。
脱离根源是另一个过程的一部分，而这个过程代表了新惯习的接纳……